Интересное

Как делают сыр  13.03.2023 00:35

Сыр — один из самых распространенных и любимых нами продуктов питания, но вокруг его производства может возникнуть много путаницы. Ответ кроется в понимании различных технологий и стандартов, используемых для создания сыра в разных странах. Даже если процесс производства строго регламентирован, разные сыры с одинаковым названием могут иметь совершенно разный вкус из-за уникальных характеристик сырья. Поэтому различия во вкусе не должны восприниматься как показатель низкого качества, а скорее, как свидетельство сложного и вкусного ремесла изготовления этого продукта.

Сырье

Молоко является основным исходным продуктом при производстве, и его качество во многом определяет вкус сыра. Хотя наиболее широко используется коровье молоко, сыры из овечьего и козьего молока также популярны. Другие варианты, такие как Моцарелла из молока черного буйвола или иорданский сыр Лабана из смеси коровьего, овечьего, козьего и верблюжьего молока, также набирают обороты. Финский сыр Ильвес изготавливается из оленьего молока, а самый дорогой сыр в мире, хорватский Пуле, производится из молока ослов, которые живут в определенной местности. Качество определяется видом животного, условиями, в которых оно живет и пасется, а также погодными факторами, такими как температура и влажность. От одного и того же животного могут быть получены различные виды молока, что приводит к различным вкусовым качествам, даже при одинаковой технологии производства.

Гауда

Сыр Гауда — это классический полутвердый сыр, родом из города Гауда в Нидерландах. Датируемый 1303 годом, этот продукт на протяжении веков был самым популярным в Голландии, что сделало эту страну одним из ведущих мировых производителей сыра. Гауда имеет сладковатый вкус, который может меняться со временем, что делает его подходящим как столовым, так и десертным вариантом. Кроме того, Гауда хорошо сочетается практически с любым типом вина или фруктов, что делает ее идеальным дополнением к широкому спектру блюд. В целом, Гауда — это чрезвычайно универсальный сыр, который пользуется популярностью вот уже несколько сотен лет, что делает его отличным выбором для любой сырной тарелки.

Производство сыра

Гауда — это сорт с ярко выраженным вкусом и текстурой. Чтобы превратиться из сырья в готовый продукт, он проходит многоступенчатый процесс:

• Пастеризация молока — это процесс, проводимый для повышения безопасности потребления. Сначала его нагревают до температуры 70 градусов, а затем помещают в сыроварню при температуре 35 градусов.
• Для дальнейшей подготовки молока к производству сыра другие ингредиенты, такие как сычужный фермент (25 мл на 100 л), хлорид кальция (15 мл на 100 л) и закваска (1 л на 100 л), должны быть добавлены в строго определенном порядке и перемешаны в течение 5 минут со скоростью около 7 оборотов в минуту.
• После этого сырный сгусток необходимо разрезать со скоростью 2 оборота в минуту, постепенно увеличивая ее до 8 оборотов в минуту.
• Сыворотку, составляющую 45% от общей массы продукта, сливают и добавляют подогретую воду, чтобы довести температуру конечной массы до 35 градусов.
• Эта смесь должна перемешиваться в течение 35 минут, после чего ее переносят в кристаллизатор и отверждают под слоем сыворотки в течение 10 минут.
• Перемешивания массы при 8 оборотах в минуту, добавления нагретой воды до конечной температуры массы 35 градусов и перемешивания в течение 35 минут.
• Масса переносится из сыроизготовителя в формовочный аппарат и выдерживается под слоем сыворотки в течение 10 минут, а процесс формовки продолжается 25 минут.
• Давление повышают с 2 бар до 4,5 бар, переворачивая сырную головку и удаляя всю сыворотку из оболочки.
• Поводится соление в течение общего времени, зависящего от массы сырной головки и варьирующегося от 12 до 72 часов.
• После этого поверхность сырной головки покрывается специальным составом три раза в течение 10 дней.
• Наконец, головку оставляют для созревания на 4 недели, при этом головки периодически переворачивают.

Ключом к изготовлению хорошего сыра является строгое соблюдение правил производства, точное соблюдение всех параметров, использование качественного сырья и подходящего оборудования.